Afin de vous aider à comprendre et à choisir le bon type de farine pour vos recettes, nous avons créé un petit article qui pourra vous guider dans vos choix. Avec la multitude de farines disponibles sur le marché, il peut en effet être difficile de s'y retrouver. Bonne lecture!
Fournisseur: La Milanaise
Équivalent: T55
Protéine: 11,5% ± 1%
Comme son nom l'indique, il s'agit d'une farine "tout usage"! Très polyvalente, elle peut être utilisée pour toutes vos confections.
Utilisation: baguettes, biscuits, crêpes, croissants, gâteaux, gaufres, muffins, pains, pâtes alimentaires et pâtes à tarte.
Elle est moulue à partir de 100% de blé biologique canadien.
Fournisseur: La Milanaise
Équivalent: T165
Protéine: 12,5% ± 1%
La farine de blé intégrale à pain biologique est moulue sur meule de pierre. Elle renferme toutes les composantes du grain de blé à savoir: Les enveloppes (appelées le son), l'amande et le germe.
Utilisation: pains et biscuits.
Bon à savoir: Les farines intégrales, obtenues à partir de l'intégralité du grain, renferment 100% des vitamines, des minéraux et des fibres. Dans les farines de blé entier, le retrait du germe aboutit à la perte d'environ 5% des vitamines et minéraux. Les farines blanches sont les moins nutritives. Il en résulte qu'au Canada, les farines blanches sont obligatoirement enrichies en vitamine B (thiamine, riboflavine, niacine), en fer et en acide folique.
Fournisseur: La milanaise
Équivalent: T150
Protéine: 11,5% ± 1,5%
La farine Red Fife entière biologique est moulue à partir d'une variété de grains anciens. Le Red Fife est en effet le premier blé à avoir été cultivé au Canada. Cette farine peut être utilisée de la même façon qu'une farine de blé entier régulière. La farine de blé entier est obtenue à partir de grains entiers desquels le germe à été retiré, celui-ci renfermant de l'huile susceptible de rancir. Cette farine peut aussi bien être employée en pâtisserie qu'en boulangerie.
Utilisation: baguettes, biscuits, crêpes, gâteaux, gaufres, muffins, pains, pâtes alimentaires et pâtes à tarte.
Fournisseur: Les moulins de Soulanges
Équivalent: T55
Il s'agit d'une farine blanche non blanchie de type tout usage. Elle est moulue à partir de blés du Québec.
Utilisation: baguettes, biscuits, crêpes, croissants, gâteaux, gaufres, muffins, pains, pâtes alimentaires et pâtes à tarte.
Fournisseur: Les Moulins de Soulanges
Équivalent: T50
Il s'agit d'une farine blanche non blanchie. Produite à partir de blés 100% québécois. Elle est réputée pour la qualité supérieur de son gluten.
Utilisation: pizzas et focaccias.
En france, les différentes farines sont désignées par un "type" précédé de la lettre "T" qui correspond au taux de cendres, c'est-à-dire leur teneur en matières minérales.
Ainsi, plus une farine a un faible taux de cendres (=le nombre de son type est faible), plus elle est "pure" et blanche, les matières minérales étant essentiellement retrouvées dans les enveloppes du grain. À l'inverse, plus une farine a un fort taux de cendres, plus elle est riche en son: Il s'agit des farines entières et intégrales.
La farine blanche non blanchie à été tamisée pour en retirer tout le son et n'a subi aucun traitement de blanchiment. À l'inverse, la farine tout usage "ordinaire" est traitée à l'aide d'un additif, le peroxyde de benzoyle, ce qui lui confère un aspect plus blanc en comparaison à son homologue non blanchie. Il convient toutefois de noter que la valeur nutritive de la farine n'est en aucun cas altérée par le traitement du blanchiment.
Il est en effet possible de remplacer la farine blanche par de la farine de blé entier dans la plupart des recettes. Le produit final sera toutefois plus dense, avec un goût et une couleur plus prononcés. Il est donc préférable d'opter pour moitié farine blanche/moitié farine de blé entier afin d'obtenir des produits à la fois légers et nutritifs.
Le gluten correspond à un ensemble de protéines végétales. Elles sont retrouvées dans plusieurs céréales à savoir le blé, l'épautre, le kamut, mais aussi l'orge ou encore le seigle. Au contact de l'eau et sous l'action mécanique du pétrissage, lesdites protéines forment alors un réseau tridimensionnel: le gluten. Ce maillage élastique et résistant est essentiel à la panification: il se déforme lors de la fermentation suite à la formation des bulles de gaz carbonique mais sans se rompre, permettant ainsi d'obtenir des pains aérés et alvéolés et des gâteaux moelleux.
Sources :
https://fr.chatelaine.com/cuisine/trucs-et-conseils-cuisine/farine-tout-usage-non-blanchie/
https://www.soscuisine.com/blog/pains-grains-entiers-pains-blancs/?lang=fr
https://espace-pain.info/botanique-du-ble/
https://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13205.shtml#:~:text=%C2%AB%20La%20farine%20int%C3%A9grale%20contient%20le,qu'il%20contient%20peut%20rancir.
https://www.ankarsrum.com/fr/hydratation/
https://lamilanaise.com/produits/farine-de-ble-integrale-a-pain-biologique/?display=professionnels
https://lamilanaise.com/produits/farine-red-fife-entiere-biologique/?display=professionnels
https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/232-les-farines-du-pareil-au-meme
https://moulinsdesoulanges.com/language/fr/farine-artisane/
https://lejournal.cnrs.fr/nos-blogs/focus-sciences/comprendre-lextreme-extensibilite-du-gluten
https://www.agir-crt.com/blog/gluten/
https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-le-gluten-de-ble
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